Meny

Lag middagen med sous vide

Norske restauranter har brukt varmebehandlingsteknikken i en årrekke. Kjøkkensjef Christian Sala hos Grand Hotel gir oss tipsene som sikrer en vellykket sous vide-middag.

I de siste tre årene har sous vide gått fra å være fagspråk for kokker til trendmat for den gjennomsnittlige nordmann. Men hva er egentlig sous vide, og hvordan gjør du det selv?

– Sous vide er kort forklart å langkoke vakuumpakket mat i plastikkposer. Skal retten stekes eller behandles lenge, passer det ekstra godt. Maten er tettpakket, slik at du får en bedre marinering og et saftigere måltid, forteller Sala.

Det er altså perfekt egnet til årets middag, enten du spiser kjøtt, fisk eller grønnsaker.

Hvor stammer det fra?

Den kjente teknikken sous vide ble utviklet av den franske kokken George Pralus på 70-tallet. Målet var å redusere svinn da han tilberedte gåselever. Ifølge Sala har norske kokker brukt denne tilberedningsmetoden lenge, uten at folk har vært klar over det.

En av de største fordelene er at du får en jevn steketemperatur. Et stykke kjøtt vil vanligvis nå tre forskjellige steketemperaturer om du kjører den i ovnen – med sous vide får du lik temperatur over hele retten, som gjør den ekstra saftig.

– Du må også ha en vakuummaskin når du skal bruke sous vide-maskinen. Det får du til rundt 500-lappen, sier Sala.

sousvide Du kan lage mange flotte retter med sous vide-maskin – enten du liker grønnsaker eller kjøtt. Foto: Shutterstock.

Prøv deg frem!

Som med alt annet, er det øvelse som gjør mester. Sala mener du gjerne må prøve deg frem 2-3 ganger før du får ønsket resultat.

– Har du et viktig middagsselskap, bør du nok vente med å prøvekjøre sous vide-maskinen til du er mer erfaren. Har du ikke en spesifikk oppskrift kan du jo gjøre feil, og det bør du unngå når du har middagsgjester, ler kjøkkensjefen.

Både kjøtt, fisk og grønnsaker egner seg godt til sous vide. Med tanke på tid og temperatur kommer det helt an på hva du skal lage, og ønsket resultat. Som regel kommer sous vide-maskiner med en egen kokebok, som gjør det enklere å orientere seg.

– Skal du ha noe fort ferdig, kan du bare smekke opp varmen! Har du en uke på deg, kan imidlertid svinenakken ligge i så mye som en uke.